Gastro-anomía institucional. Simbologías de una alimentación en crisis

En Chile, comer se ha vuelto un acto político. Lo que parece un gesto íntimo y cotidiano —alimentarse— es, en realidad, el reflejo de una crisis estructural donde la soberanía alimentaria se disuelve bajo las lógicas del mercado global. Desde el norte hasta el sur, los territorios son sacrificados para sostener un sistema que alimenta al mundo, pero no a quienes lo habitan.

En el sur, los fiordos devienen cementerios industriales. Las salmoneras —símbolo del progreso neoliberal— transforman el mar en una fábrica silenciosa, donde el alimento se convierte en mercancía y el ecosistema en desecho. El salmón, emblema del éxito exportador chileno, rara vez llega a las mesas de quienes lo cultivan. Su destino es el consumo de las élites del norte global, mientras las comunidades costeras ven morir sus aguas, sus oficios y sus formas de vida. La muerte, aquí, no solo se mide en peces, sino también en vínculos y culturas que se extinguen.

En el norte, el paisaje de sal brilla como una metáfora cruel. La extracción del litio y la sal erosiona los suelos y las comunidades, dejando a su paso un desierto ampliado por la sed del mercado internacional. La sal, elemento primordial y simbólicamente asociado a la vida y la conservación, se convierte en signo de despojo y deshidratación. Allí donde antes se extraía sustento, hoy solo quedan residuos del consumo ajeno.

Y en la Quinta Región, los derrames de petróleo en las costas de Quintero y Puchuncaví son el recordatorio de que la crisis ambiental es también una crisis alimentaria. Los mares envenenados niegan a las comunidades el derecho más básico: alimentarse de su propio territorio. Lo que antes fue una economía de subsistencia se transforma en dependencia alimentaria, mientras las promesas de desarrollo se deshacen en humo tóxico y peces muertos.

Desde esta geografía del sacrificio, la alimentación se revela como un sistema simbólico fracturado. La “gastro-anomía” —la pérdida de una ley común del comer— expresa la desconexión entre quienes producen, quienes consumen y quienes deciden. El neoliberalismo, con su retórica de eficiencia y libertad, ha institucionalizado la crisis alimentaria, mercantilizando no solo los alimentos, sino los cuerpos, los territorios y las memorias.

Hablar hoy de soberanía alimentaria en Chile implica restituir el derecho a comer con dignidad, pero también repolitizar el acto de alimentarse. Significa devolverle sentido ético, territorial y comunitario a lo que ponemos en la mesa. Porque la comida no es neutra: condensa historias de explotación, silencios coloniales y resistencias invisibles.

Recuperar la soberanía alimentaria es, entonces, romper con la gastro-anomía institucional: volver a mirar los mares, los desiertos y las costas no como reservas de exportación, sino como territorios vivos que sostienen la existencia. En tiempos de crisis climática y desigualdad global, alimentarse puede volver a ser un acto de memoria, justicia y reparación.

Norte en provecho ajeno — Extracción, sal y alimentos en crisis

El desierto del norte de Chile se presenta como un panorama híbrido entre lo casi lunar y lo industrial: un territorio donde la vida cotidiana de los habitantes se ve sometida a dinámicas de extracción, explotación y erasure simbólica. En este escenario, los salares y la costa no solo producen mercancías —sal, minerales, litio, sales marinas—, sino que también se convierten en espacios de muerte simbólica para la soberanía alimentaria local. Desde la lógica de la alimentación, lo que se “extrae” aquí deja una estela de asimetría: los recursos salen, pero los territorios, las culturas y las dietas quedan mendigando los márgenes.

En el caso del norte, la extracción de sales (cloruro de sodio, silvinita, litio asociada a salmuera) se ha intensificado. Por ejemplo, en el Salar Grande (Región de Tarapacá) se encuentra una de las más puras reservas de sal (puro NaCl al 99 %) que ha sido adquirida por empresas internacionales. Estas operaciones implican la llegada de capital externo, maquinaria pesada y derechos de extracción que no necesariamente benefician a las comunidades locales.

Las políticas de extracción en Chile reflejan esta lógica: concesiones, permisos, empresas multinacionales que acceden al recurso natural —ya sea agua, litio, sal— con prioridad de exportación. Por ejemplo, se registra que más del 80 % del agua de mar desalada en Chile se destina a la minería, una gran carga para territorios áridos que requieren ese agua para su subsistencia y para sus sistemas alimentarios locales.

Desde la óptica de la soberanía alimentaria, estos territorios son condenados a “ser exportadores” antes que “ser autosuficientes”. La lógica neoliberal privilegia la materia prima, no el consumo, la dieta o la vida comunitaria. Así, aunque se extraiga sal —un elemento fundamental en la alimentación humana—, la economía alimentaria local queda debilitada: el territorio pierde parte de su control, el agua se desvía, la sal “pura” se convierte en producto para otro mercado. A esto se añade el impacto ambiental: salinización del suelo, sobreexplotación del recurso hídrico, pérdida de biodiversidad.

En este contexto se inserta el caso del pueblo Chango. Las comunidades costeras changas, reconocidas recientemente como etnia indígena por el Estado de Chile (Ley N.º 21.273), habitan el borde costero entre la II y V Región, en zonas que históricamente han sido margen de la pesca artesanal, del uso consuetudinario del mar, de la biodiversidad costera.

El reconocimiento implica, entre otras cosas, la protección de su hábitat –playas, islas, roqueríos– y los ecosistemas marinos que aseguran su supervivencia. Pero en la práctica enfrentan una doble vulnerabilidad: a) la presión de proyectos extractivos en su territorio costero; b) la erosión de sus dietas tradicionales, su capacidad de alimentarse con lo que el mar ofrece, por el desplazamiento de los recursos (peces, moluscos) y por la contaminación derivada de la lógica de exportación.

Por ejemplo, las comunidades changas han solicitado Espacios Costeros Marinos de Pueblos Originarios (ECMPO) para proteger su uso histórico del mar y la alimentación vinculada a él. Pero denuncian demoras en su admisibilidad por parte del Estado, lo que evidencia una desconexión entre la ley y su aplicación real.

Desde la perspectiva alimentaria, el desplazamiento del mar y de sus recursos productivos hacia cadenas globales significa que esas comunidades ven cómo otros se sirven de sus mares, de su sal y pesca, mientras su propia dieta se empobrece. Al mismo tiempo, la infraestructura extractiva —planta desaladora, residuos, concesiones– genera impactos que deterioran la capacidad de alimentarse con lo propio.

Este capítulo busca, entonces, mostrar cómo la extracción en el norte no solo es una cuestión minera o salinera, sino una cuestión alimentaria y de justicia: al extraerse, la comida se exporta, la dieta se precariza, la autonomía alimentaria se ve socavada. Y, en ese proceso, las comunidades locales quedan subordinadas a un modelo que produce para otros, y no para sí mismas.

Centro: Bahía contaminada — Comer de un mar con sabor a petróleo

En el corazón de la costa central, donde el mar debería oler a sal y algas frescas, el aire tiene sabor a azufre y petróleo. La bahía de Quintero y Puchuncaví, alguna vez cuna de pescadores y recolectores de orilla, es hoy un símbolo trágico de la desnutrición territorial: un espacio donde el alimento —ese vínculo ancestral entre mar y comunidad— ha sido sustituido por residuos industriales, chimeneas y fugas tóxicas.

Comer, en este territorio, es un acto simbólico y político. Las aguas que alguna vez dieron vida ahora están muertas; los peces, contaminados; los moluscos, ausentes. Los derrames de petróleo (como los de 2014 y 2019), las nubes de gas tóxico, y los años de operación de las plantas termoeléctricas, fundiciones de cobre, y terminales químicos en Ventanas han consolidado una zona de sacrificio donde la alimentación se ha convertido en una imposibilidad.

La alimentación, entendida como la relación sensible entre cuerpo y territorio, se pervierte en Quintero: el alimento ya no nutre, sino que enferma. Lo que debiera ingresar al cuerpo como sustento se transforma en veneno cotidiano. Los habitantes —que respiran metales pesados y comen del mismo mar que los envenena— viven la paradoja de tener que sobrevivir de lo que los mata.

En este contexto, el acto de comer se vuelve una metáfora del modelo neoliberal chileno: se ingiere el progreso aunque duela, se traga el desarrollo aunque contamine. Lo que antes fue un banquete de vida marina, hoy es una mesa servida con desechos. Los cuerpos de los peces, cubiertos de petróleo, reflejan el cuerpo social enfermo de un país que normalizó la precariedad ambiental en nombre de la productividad.

El caso de Ventanas —donde Codelco, AES Andes, ENAP y otras industrias concentran décadas de emisiones— ilustra la institucionalización de la crisis alimentaria. Las políticas públicas no solo permitieron la coexistencia entre industria y comunidad: la promovieron como sinónimo de progreso. El mar, privatizado y sobreexplotado, dejó de ser fuente de alimento para transformarse en depósito de residuos industriales. En términos simbólicos, la bahía se volvió un estómago del sistema, un órgano saturado de desechos que ya no puede digerir.

Desde la lógica de la soberanía alimentaria, Quintero representa la pérdida total del derecho a alimentarse del propio territorio. Las comunidades costeras, que por generaciones vivieron de la pesca artesanal, hoy dependen de alimentos traídos de otras regiones o importados, reproduciendo la dependencia estructural que el modelo impone. Comer del propio mar es un riesgo; no comer de él, una condena cultural.

La bahía, en este sentido, encarna la “gastro-anomía institucional”: la ruptura del orden natural y simbólico de la alimentación. Lo que debiera nutrir se corrompe; lo que debiera sostener, destruye. En Quintero, el mar ya no es espacio de vida, sino de castigo: una advertencia de cómo el modelo económico convierte los ecosistemas en cuerpos agotados, listos para ser descartados

Sin embargo, incluso en medio del humo, persiste la memoria. Las organizaciones locales, los pescadores que resisten, las mujeres que cocinan con lo poco que queda del mar, encarnan una forma de resiliencia alimentaria que desafía el abandono estatal. En cada olla común, en cada plato preparado con lo que sobrevive, se teje una respuesta ética: seguir alimentándose del territorio, aunque esté herido, como acto de dignidad y pertenencia.

Quintero no solo denuncia una crisis ambiental; nos obliga a repensar la alimentación como espejo de las desigualdades del país. En la bahía contaminada se refleja el fracaso del neoliberalismo: un modelo que promete abundancia, pero deja hambre; que habla de desarrollo, pero ofrece enfermedad; que alimenta a otros, mientras envenena su propio suelo.

Sur: cuerpos ahogados — El alimento como simulacro de vida en un paisaje de redes

En el sur, donde el mar se confunde con la niebla y la tierra respira humedad, el alimento parece abundar. El salmón —símbolo global de pureza, nutrición y bienestar— se presenta como emblema del éxito exportador chileno. Sin embargo, bajo sus aguas turquesas y sus jaulas flotantes, la vida se pudre lentamente. Las salmoneras no solo alteraron los ecosistemas, sino también los imaginarios: convirtieron el alimento en simulacro, la abundancia en contaminación, y la soberanía alimentaria en dependencia industrial.

En los fiordos de Aysén, Chiloé y Magallanes, los cuerpos de los peces muertos flotan como advertencias. Las mareas rojas, las floraciones de algas tóxicas, y los derrames de alimento artificial y antibióticos son parte de una cadena que alimenta al mundo a costa de la muerte local. El salmón —que no es originario de estas aguas— representa el rostro amable de un sistema que promete alimento, pero deja tras de sí aguas muertas, comunidades endeudadas y costas privatizadas. Comerlo es, simbólicamente, ingerir la contradicción del neoliberalismo chileno: un alimento limpio producido desde la suciedad estructural de la industria.

En paralelo, el viento del sur —que alguna vez movió veleros y secó algas al sol— se ha transformado en otro recurso por conquistar. Los proyectos eólicos en Chiloé y Aysén, presentados como parte de la “transición verde”, reproducen la misma lógica extractiva de siempre: intervenir territorios sin consultar a sus comunidades, prometer energía limpia mientras degradan los ecosistemas. En nombre de la sustentabilidad, se amenaza la soberanía del paisaje y de la alimentación local, desplazando la pesca, el pastoreo y la recolección hacia los márgenes.

Entre los humedales y las turberas, otro ser silencioso da cuenta de esta crisis: el pompon (Sphagnum magellanicum). Este musgo, que regula el agua, retiene carbono y permite la existencia de los ecosistemas del sur, está siendo extraído de forma masiva para exportación. El pompon es, simbólicamente, el estómago del sur, el órgano que conserva la humedad y la vida. Su sobreexplotación amenaza no solo la biodiversidad, sino la base misma de la alimentación futura: el equilibrio climático y el ciclo del agua. Sin pompon, los suelos se secan, los ríos se empobrecen, y los cultivos que dependen de esa humedad ancestral comienzan a morir.

Así, mientras el norte se deshidrata y el centro se envenena, el sur se asfixia bajo su propio exceso. Los mares saturados de jaulas salmoneras, las turberas drenadas por la codicia y los vientos privatizados hablan de una crisis alimentaria que va más allá del hambre: es la pérdida del vínculo simbólico entre alimento y territorio. El sur alimenta al mundo, pero no a sí mismo; su mar nutre mesas lejanas, mientras sus comunidades ven morir las suyas.

La alimentación, en este paisaje, deja de ser un acto de comunión y se convierte en un acto de desposesión. Comer del mar o de la tierra ya no es un gesto de pertenencia, sino de resistencia. En las cocinas de las islas, las mujeres que aún preparan mariscos, pan de papa o cazuelas de cochayuyo encarnan una forma de memoria alimentaria que desafía al modelo. En cada plato, en cada rito culinario que sobrevive, se cocina también una forma de rebeldía: alimentarse del propio territorio cuando todo conspira para impedirlo.

En este sur que se ahoga, la “gastro-anomía institucional” alcanza su máxima expresión: el alimento se vuelve mercancía, la naturaleza se vuelve fábrica, y la vida se vuelve residuo. Recuperar la soberanía alimentaria aquí significa recuperar el derecho a respirar, a cosechar sin destruir, a comer sin matar el entorno. El pompon, el salmón, el viento: tres signos que revelan el mismo síntoma. En un país que exporta alimentos, lo que escasea no es comida, sino justicia.

Alimentar la vida en tiempos de despojo. Si luchas por una vida digna, te van a pegar un balazo

Desde el norte que se deshidrata, el centro que se envenena y el sur que se asfixia, Chile se revela como un territorio fracturado por una misma lógica: la de un sistema que devora sus propios cuerpos para alimentar a otros. Lo que se presenta como desarrollo —energía limpia, modernización, exportación— es, en realidad, una maquinaria que vacía los territorios de su capacidad de sostener la vida.

En los tres paisajes se repite la misma paradoja: el alimento se produce, pero no se comparte; se extrae, pero no se disfruta; se vende, pero no se come. Así, la soberanía alimentaria se convierte en una trinchera, un concepto que no solo remite al derecho a alimentarse, sino a decidir sobre el destino de los territorios, del agua y de los cuerpos que los habitan.

Esta fractura no es exclusiva de Chile. América Latina entera atraviesa la misma disputa: la defensa del territorio como defensa del alimento, y del alimento como defensa de la vida. Desde las selvas amazónicas hasta las costas del Pacífico, las comunidades resisten un modelo neocolonial que busca transformar el suelo en mercancía, el agua en energía y la comida en exportación. La soberanía alimentaria, entendida desde los pueblos, se alza como una respuesta ética y política frente a esta expansión global del despojo.

Casos como el de Julia Chuñil, defensora asesinada por oponerse a la explotación indiscriminada de la tierra, muestran que la lucha por la soberanía alimentaria es también una lucha por la vida. Cada territorio que se defiende —una turbera, una bahía, un salar— es una defensa del alimento como vínculo entre humanidad y ecosistema. Allí donde se asesina o criminaliza a quienes protegen el territorio, se perpetúa el hambre como política de dominación.

Pero el extractivismo ha mutado. Hoy no solo se extrae cobre o litio: se extraen datos, energía, agua y atención. Las nuevas plantas tecnológicas y centros de inteligencia artificial —como los instalados en Quilicura, que demandan millones de litros de agua para enfriar sus servidores— son el rostro contemporáneo de una “colonialidad digital” que continúa la tradición de consumo desigual. El agua que falta en los hogares se evapora en los sistemas que sostienen las pantallas del norte global. Así, incluso en la era de los algoritmos, la soberanía alimentaria se entrelaza con la soberanía tecnológica y climática.

Como denunciaba Jorge González durante su presentación en el Festival de Viña del Mar en 2014, dedicó la interpretación de Arauco tiene una pena de Violeta Parra al dirigente sindical Juan Pablo Jiménez, asesinado de un balazo en la cabeza. Frente al público, el músico pronunció una frase que resumía con crudeza la violencia estructural del poder en Chile: “Es un mensaje que están mandando los de arriba, están dispuestos a todo; si alguien quiere reclamar por mejores salarios, por justicia, porque le están robando su vida para que otros señores tengan más dinero, le van a pegar un balazo”. La advertencia no era solo una denuncia puntual, sino una lectura política del país: la represión y la muerte siguen siendo herramientas de control frente a quienes desafían el orden neoliberal. Desde los sindicalistas y defensores del agua hasta las mujeres que luchan por la tierra o los pueblos originarios que protegen sus ecosistemas, el Estado y las corporaciones continúan ejerciendo el mismo gesto de dominio que González señaló en ese escenario: eliminar al cuerpo disidente para preservar la economía de los de arriba.

La crisis alimentaria es, entonces, el síntoma visible de una crisis civilizatoria. No se trata solo de quién come, sino de quién decide qué se produce, cómo y para quién. En ese sentido, la “gastro-anomía institucional” que recorre el territorio chileno no es más que el reflejo de un orden mundial que ha perdido la capacidad de nutrir. Un sistema que, en su afán de crecimiento infinito, destruye los cimientos mismos de la vida.

Frente a ello, la soberanía alimentaria —en Chile, en Latinoamérica, en el planeta— se plantea como una utopía urgente: devolver a la alimentación su sentido comunitario, a la tierra su derecho a descansar, y al agua su destino de fluir. Las luchas por los mares, las turberas y los salares no son locales, son universales. Defender la soberanía alimentaria es defender el derecho a existir en equilibrio, a habitar un mundo donde el alimento vuelva a ser un acto de comunión y no de sacrificio.

En tiempos de crisis global, alimentarse se convierte en un gesto político. No se trata solo de comer, sino de preguntarse qué muere para que algo llegue al plato. Y quizás allí, en esa conciencia, habite el inicio de una reparación posible: volver a mirar el territorio no como recurso, sino como cuerpo; no como mercado, sino como hogar. Porque mientras existan pueblos que siembren, cocinen y defiendan su tierra, todavía habrá esperanza de volver a alimentar la vida.